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不用蚝油菜肴难道就不“鲜”了吗?

浏览:10次时间:2022-09-30 03:31:14 来源:天博体育app官网入口 作者:天博体育下载

  不用蚝油,菜肴难道就不“鲜”了吗?“鲜”是东方饮食文化的起源,也是一种追求味觉的基本意识。中国古代,用鲜来描写美食,最早来自春秋时期,御厨“子易”的《鱼腹藏羊》。清代美食家袁枚视鲜为元味,也就是把鲜视为最高体验;酱油是最古老的一种提味增鲜方法,三千多年前,酱油从最开始是由鲜肉腌制而成,经长时间的演变,发酵酿造开始诞生,清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中说酱油,“愈久愈鲜”。在中国古代,鲜像是一种味觉的玄学,在民间广泛传播,也代表了烹饪的发展历程,也只有会吃会做的袁枚那顶级舌头,才能品尝出鲜的真谛。西方人喜欢原汁原味,对鲜的追求,直至很晚才被揭晓。蚝即是牡蛎,一种海生软体动物,肉质鲜美,营养丰富,牡蛎即是蚝油的主要原料。是中国人率先用传统的工艺证实了它,那是1888年,中国渔民李锦裳在一次煮牡蛎时,因忙碌延时,忘记了照看,很长时间后,一股特别的香味由远而近,香飘四溢,传出浓烈的香味。误以为是牡蛎糊锅了,等揭开锅盖时,呈现在眼前的是一层棕红色的浓汁,香气扑鼻,引人食欲。尝一尝顿觉味道鲜美,就这样一种在酱油之后的新型调味品诞生了。近年,蚝油被越来越多的人接受,被称为是一种独立味觉,也就是味中之味。过去,被公认的味觉有4种,即酸、甜、苦、咸,辣是一种独立的痛觉,而不是味觉。人为什么会喜鲜?可能是基于一种对食物偏好的原因,人天生喜甜,是因为甜代表了宝贵的能量物质——糖类。而甜的鲜味主要来自于从蛋白质中分解出的氨基酸,所以鲜味对人来说,也许是蛋白质所发出的信号。鲜的原理揭晓不过百年,蚝油的名声也才是近些年才风声鹊起。蚝油被广泛使用,也有人在刻意拒绝,主要被误认为是化学合成物。其实,这是一部分北方人对这种提鲜的调味品产生的一种偏见,真正的蚝油是天然提取牡蛎的浓缩汁,价格低廉的有黄豆、料精等天然提取制成,对人类是不存在任何危害的。蚝油素有“海底牛奶”之称,其主要原料是鲜蚝,经煮熟后取浓缩汁,加辅料精制而成。除含有除蛋白之外,剩下的就是糖类、维生素、有机酸、碘、钙,氨基酸的含量含有17中之多,其中人体必需的就有8种。鲜味的不知只有生蚝中含有的有机酸和氨基酸,还有核苷酸类,这种物质主要呈现于肌苷酸和鸟苷酸,其中肌苷酸是禽、畜、鱼肉中的主要化合物,而鸟苷酸则来自于蔬菜。在没有蚝油的年代,鲜的需求是以各种方式索求,来满足味觉,很多天然食材中同样富含有呈现鲜的物质。也有部分食材是不好有鲜的物质,但却能有助于提鲜,在烹饪中,比如炒菜,能够体现菜肴更加浓郁的鲜味,蚝油让一切变得更为简单。蔬菜之家,意想不到的鲜很多蔬菜中,本身就含有鲜的物质,最具有代表性的还属春笋了。它给人的味觉是甜鲜,因为起含有大量的糖类和氨基酸,其中包括了谷氨酸和赖氨酸,宋人苏东坡先生在《浣溪沙》中写道:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”认为:春笋是人间“至鲜至美”之物,由此则是人间至鲜美味。番茄(西红柿)是含有有机酸最多的蔬菜,而且还含有丰富的谷氨酸,所以这种蔬菜也是提鲜之物。土豆,鲜味蔬菜的代表,土豆中含有的核苷酸和谷氨酸盐,在煮食的时候是最能将鲜味发挥出来,当看到这里之时,在你的脑海中,应该能想得到土豆和西红柿配合的哪种鲜味了。联想一下新疆大盘鸡,你就能清楚的明白,土豆和鸡肉相融合的鲜味了。其实,食材搭配得当,也能够很好的突出鲜味,当谷氨酸盐和核苷酸相结合时,这种鲜味就能够被激发出来,新疆大盘鸡不用蚝油照样“鲜美”。

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